风物中的初夏之“鲜”

时间：2023-05-22 09:15:07 来源: 解放日报

随着立夏节气的到来，自然万物悄然透出初夏的气息。晨间清脆的鸟鸣声昭示着夏日的到来，从春到夏，草木渐由嫩绿转深绿，正所谓“晴日暖风生麦气，绿阴幽草胜花时”。初夏的滋味是怎样的？从大自然馈赠的花果风物中，我们来品尝初夏之“鲜”。

初夏时节宜“尝新”

尽管气象意义上的夏天还未到来，但人们习惯上将立夏作为“夏之首”。立夏、小满期间称为“孟夏”，这是夏天的开始。此时，气温渐高，心气渐长，特别是小满节气以后，雨水开始增多，“小满小满，江河渐满”。

(相关资料图)

立夏之后，随着部分作物的收割，不少春熟的果树挂满果实。江南的梅子开始成熟，一颗颗青梅挂满枝头，散发着悠悠的清香，酸酸甜甜的果实味正是初夏的味道。初夏时，我国江南地区有“尝新”的习俗。尝新也就是尝鲜，在立夏之日品尝新鲜当季的食物。清人顾禄在《清嘉录》中就记载了立夏时节的尝新习俗：“立夏日，家设樱桃、青梅、麦，供神享先，名曰立夏见三新。”这说明初夏的樱桃、青梅都是应季的水果。“尝新”是对大自然规律的提醒和尊重，也是一种情感的表达。

北京师范大学社会学院教授、中国民间文艺家协会中国节日文化研究中心主任萧放介绍，民间有“立夏尝三新”的俗语。“三新”有地三鲜、树三鲜和水三鲜之分。至于“三鲜”的具体内容，江南各地并不一致，但大同小异，如南京一带以螺蛳、河虾、鲥鱼为水三鲜，苋菜、蚕豆、豌豆糕为地三鲜，樱桃、青梅、香椿芽为树三鲜。

立夏之后迎来小满时节，在春末夏初的阳光下，各种作物茁壮成长，充满活力。风物之鲜，正如一首诗中所说：“无可奈何春去也，且将樱笋饯春归。”

樱桃子缀小红珠

立夏刚过，正是樱桃红艳艳的时节。樱桃在古人心中一直有着崇高的地位，代表了美好的事物。

中国人食用樱桃的历史可追溯到商代，至今已有3000多年。南朝梁宣帝作《樱桃赋》，称赞它“先百果而含荣，既离离而春就”。自唐代以来，樱桃更是成为款待宾客的佳肴，“樱桃宴”被用来特指文人雅士的集会。白居易曾作诗：“杨柳花飘新白雪，樱桃子缀小红珠。”南宋词人蒋捷感慨：“流光容易把人抛，红了樱桃，绿了芭蕉。”

科学松鼠会成员、植物学博士史军认为，古人对樱桃的推崇，大概在于樱桃的成熟期极短。从仲春开花到夏初时节就可尝果，这大概是古人经历寒冬后尝到的第一种新鲜水果，这种吸引力可想而知。

随着储藏和运输手段的发展，如今我们的菜篮子里一年四季不缺新鲜水果。樱桃身上的标签逐渐从应急变成了高营养，尤其以“补铁补血”和“高维生素C含量”两大卖点最为吸引人。史军说，其实，每100克樱桃的铁含量只有0.36毫克，还不如大白菜的0.8毫克占比，更比不上猪肝的22.6毫克。而樱桃的维生素C含量也比不上大白菜，同样是100克的樱桃和大白菜，前者含7—9毫克维C，后者有43毫克之多，而青椒的维C含量更是高达每100克144毫克。

不过，樱桃是一种低热量的水果，既好看又好吃，且含钾量很高，还含有花青素，这是一种强有力的抗氧化剂，有助于保护心脏健康和抵御炎症。

樱桃和车厘子有什么区别？车厘子特指欧洲甜樱桃，我国本土的樱桃品种不能被称为车厘子，但在山东种植的大樱桃其实就是从欧美引进的车厘子。欧洲还有一种樱桃叫“欧洲酸樱桃”，味酸，风味独特，主要用于制作罐头、果酱等。

不趁青梅尝煮酒

“青梅煮酒斗时新”，能代表初夏味道的另一种果子是青梅。

青梅的韵味体现在古人的诗词中。苏轼诗云：“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅。”谈到了青梅酿酒的功用。李白的一首诗提到“青梅”：“郎骑竹马来，绕床弄青梅。同居长干里，两小无嫌猜。”青梅竹马这个成语一直沿用至今。李清照云“和羞走，倚门回首，却把青梅嗅”，将青梅之香比喻为嗅到了懵懂的爱情之味。

在中国的历史文化中，青梅是《尚书》里的“若作和羹，尔惟盐梅”，是文人雅士的佐酒小品，是盛夏时节的解暑食材，也是《本草纲目》里的古方良药。

在醋等酸味剂广泛普及之前，古代菜肴中没有合适的酸味剂，青梅便担当了酸味辅助的角色，成了菜肴中离不开的调料。“若作和羹，尔惟盐梅”，就是说青梅在当时和盐是同样重要的调味品。

元末明初时期，流传至今的解暑“酸梅汤”诞生，凭酸酸甜甜的口感得到众人青睐。到了清朝，酸梅汤已经风行宫廷，据《道咸以来朝野杂记》记载：北京夏季凉饮，以酸梅汤为佳品。以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑。

青梅在《本草纲目》《神农本草经》等著作中均有记载。李时珍认为，梅花开于冬而熟于夏，得木之全气，味最酸，有下气、安心、止咳止嗽、止痛止伤寒烦热、止冷热痢疾、消肿解毒等功效，可治30多种疾病。可见，青梅也是一种天然的好药材。

现代科学认为，青梅口感酸甜，能促进唾液腺分泌更多的腮腺素。腮腺素是一种内分泌素，被称为“返老还童素”，它可以促进全身组织和血管趋于年轻化，保持新陈代谢的节律，有美肌美发的功效。

蚕豆青梅存一杯

宋代舒岳祥诗云：“翛然山径花吹尽，蚕豆青梅存一杯。”立夏后，空气里浸润了蚕豆的清香。在许多人的餐桌上，蚕豆与苋菜、蒜苗更是被列入“初夏三鲜”。

蚕豆是人类最早栽培的豆类作物之一，中国有40多个蚕豆栽培品种。《太平御览》曾记载，蚕豆因豆荚的形状如老蚕，故名蚕豆。蚕豆也叫胡豆、罗汉豆、兰花豆。之所以叫“胡豆”，是因为它是张骞出使西域时带回的豆种。最早关于蚕豆的记载是三国时代《广雅》中出现的“胡豆”一词，现全国各地普遍都有栽培，尤以浙江宁波、河北张家口，青海、甘肃等地所产的蚕豆最为著名。

杨万里曾写诗赞蚕豆：“翠荚中排浅碧珠，甘欺崖蜜软欺酥。”可见，无论口感还是风味，蚕豆都是不可多得的食材。要将蚕豆吃出雅趣，须是新鲜的嫩蚕豆。袁枚在《随园食单》中说道：新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。

在中国传统的饮食文化中，蚕豆具有重要的地位。在《食经》中，就有大量的蚕豆制作方法和蚕豆做成的各种美食。比如，蚕豆羹、蚕豆糕、蚕豆粉、蚕豆饼等。蚕豆不仅可以单独食用，还可与其他食材搭配，制作出丰富多样的美食。

现代饮食中，蚕豆也是备受推崇的食材之一。它的蛋白质含量高，而且还有丰富的维生素C、维生素B，以及钙、铁等多种矿物元素，营养价值非常高。初夏的蚕豆最为鲜嫩，不论炒食或做汤，皆软嫩鲜美。比如，可做成葱油蚕豆、鲜蚕豆炒鸡蛋、咸菜炒蚕豆、蚕豆汤、蚕豆焖饭等。特别是蚕豆焖饭，是江南不少地区的“立夏餐”，如果再加上火腿、笋、豌豆和苋菜，做出来满屋飘香，更有“五谷丰登”的寓意。

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